Kuchyňské nože lépe poslouží ostré

O tom, že mají být kuchyňské nože optimálně nabroušené, aby při práci plnily všechny naše požadavky, se dočtete v každém lepším ženském časopise, někde mezi recepty na čokoládový dort a patnácti způsoby, jak se vejít do plavek. My si dneska nebudeme zdůrazňovat proč, ale řekneme si jak - jak si doma nože naostřit svépomocí a bez přehnaných dodatečných nákladů.

Jak si ostří nože kuchařské celebrity?

Možná vás to zaskočí, ale kuchařské celebrity si většinou nože neostří - svěří je profesionálnímu brusiči a při samotné práci používají jen ocílku.

Pokud mají mít profi kuchaři své kuchyňské nože ostré jako břitva, jsou služby profesionála pohodlnější a možná i levnější, než kdyby se doma učili nožířskému řemeslu. My ostatní ale zase rádi za profesionála ušetříme a své nože do téměř perfektního stavu (víc ani nepotřebujeme) uvedeme sami.

A co ta zmíněná ocílka?

Ocílka nůž nenabrousí, jen narovná ostří. A to vlastně stačí.

Samotná špička ostří je tenká jako vlásek a pokřiví se při řezání do stran. Sice potřebujete lupu, abyste vzniklé nerovnosti viděli (schválně si to někdy zkuste), ale na kvalitě řezu se pokřivené ostří projeví. Přetažením nože přes ocílku tyto sotva patrné zoubky znovu narovnáte a tím efektivně prodloužíte dobu do dalšího ostření nožů.

Nejjednodušší metoda - kuchyňský stolní brousek

Nejrychlejší a nejjednodušší metoda na broušení kuchyňských nožů není vlastně vůbec špatná. Stolní kuchyňské brousky na nože jsou většinou vybaveny buď dvěma kotoučky z brusného kamene, nebo čelistí z nástrojové oceli, a nůž v nich nabrousíte pod správným úhlem čistě tak, že ho rovně protáhnete od záštity po špičku.

Takto vypadá běžný kuchyňský brousek. Buď ho schováte do zásuvky, nebo má své pevné místo někde na okraji pracovní plochy. Nábrus čepele kuchyňských nožů obnoví velice rychle a poměrně kvalitně. Kuchařští mágové takové brousky nicméně nepoužívají.

Hlavním důvodem, proč špičkoví kuchaři nebrousí své kuchyňské nože v protahovacím brousku je onen stěží postřehnutelný rozdíl mezi dobře nabroušeným a špičkově nabroušeným nožem. Dobrá zpráva ovšem je, že pro podnikavého člověka, co se nebojí si něco vyzkoušet, je i to precizní broušení jen otázkou praxe a získání cviku.

Broušení nožů brusným kamenem

Profesionální brusiči nožů nepoužívají žádný rotující brousek, od kterého odletují jiskry, to uvidíte leda v pohádkách. Kvalitní nožířská ocel nesnáší vysokou teplotu, která při takovém procesu vzniká, takže to ani vy doma nezkoušejte.

Brusný kámen nejčastěji koupíte v této podobě - dvě zrnitosti spojené do jednoho kamene a gumový nebo plastový rámeček, který usnadňuje použití na stole.

K nejkvalitnějšímu ostří se brusiči dopracují použitím plochých brusných kamenů, většinou s přídavkem vody nebo oleje, a hlavně výhradně ručně.

Co všechno ruční broušení vyžaduje, to by vydalo za samostatný článek. Zjednodušeně se ale dá říci, že pro obnovení tvaru čepele hrubší, pro jemné vyladění ostří potom jemnější brousek. Nůž musí s brouskem svírat neměnný úhel, který se potom projeví v úhlu nábrusu ostří. Z čerstvě nabroušeného ostří se potom oddělí různé mikroskopické otřepy přetažením přes opasek.

V ručním broušení se samostudiem a tréningem na levných nožích může prakticky každý zdokonalit tak, že i svoje nože bude brousit sám bez rizika, že si je pokazí. Velkým problémem je udržení stálého náklonu a potom samozřejmě pořizovací ceny opravdu dobrých brusných kamenů. Se starým vyřazeným nožem si to ale můžete vyzkoušet klidně i na hrubém brousku za padesát korun, který dostanete v zahradnických potřebách. Čepel bude sice plná malých zoubků od hrubého brousku, ale při pohledu lupou uvidíte, jak jste na tom s udržením správného úhlu.